Uma carne vegana feita a partir de farinha de girassol, rica em proteínas, minerais e com potencial para combater a fome e reduzir impactos ambientais, foi desenvolvida por pesquisadores brasileiros e da Alemanha. O produto é moldado em formato de mini-hambúrguer e assado, não contém alergênicos e apresenta textura crocante e sabor suave.
A inovação utiliza um subproduto da extração de óleo de girassol— que geralmente seria descartado — e é enriquecida com óleos vegetais e especiarias . E o girassol é a quinta principal oleaginosa produtora de óleo do mundo.
A fórmula tem alto teor de ferro, zinco, magnésio e aminoácidos essenciais, e foi pensada como uma alternativa sustentável à carne animal, diante do alerta da ONU sobre a escassez futura de proteína de origem animal.
Os pesquisados são do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
O estudo que descreve este desenvolvimento foi publicado em maio deste ano na revista Science e explorou o potencial deste subproduto da extração do óleo de girassol para criar misturas alternativas à carne (MAMs) com perfil nutricional equilibrado e atributos sensoriais desejáveis.
Uma das autoras, Maria Teresa Bertoldo, conversou com o g1 e destacou que os pesquisadores têm se esforçado para buscar proteínas alternativas que possam suprir o mercado no futuro. Ela reforça o alerta já feito pela Organização das Nações Unidas (ONU), de que não haverá proteína de carne para todos.
Diferentemente da soja, o farelo de girassol não é alergênico nem geneticamente modificado. Além disso, contém uma quantidade desejada de aminoácidos essenciais, inclusive com aminoácidos de cadeia ramificada – que ajudam na construção e recuperação muscular, no fornecimento de energia.
Segundo a autora, numa mistura com mais uma outra fonte proteica, é possível atender às necessidades biológicas da população. No entanto, os pesquisadores continuarão os testes para desenvolver novas texturas.
Duas formulações foram desenvolvidas a partir do enriquecimento com tomate em pó, especiarias (tomate em pó, alho e cebola desidratadas, páprica doce defumada e salsa) e uma matriz lipídica composta por óleos de girassol, oliva e linhaça:
- Uma utilizando proteína texturizada de girassol (com mais crocância e que será usada na sequência das pesquisas);
- E outra incorporando grãos de girassol torrados.
A avaliação sensorial e a análise nutricional
A avaliação sensorial dos pesquisadores revelou uma preferência pela proteína texturizada de girassol, que apresentou textura superior, com mais crocância.
Apesar da necessidade de refinamento para otimizar o sabor, o estudo destaca o potencial do farelo de girassol para contribuir com um sistema alimentar mais sustentável e fornecer aos consumidores uma alternativa proteica vegetal nutritiva e atrativa.
A análise sensorial avaliou atributos como sabor, textura, aroma e aparência. Participaram 82 consumidores (55 mulheres e 27 homens), que analisaram as formulações quanto à aceitabilidade global, aparência, aroma, sabor e textura.
Para o consumo humano, foi necessário remover das sementes as cascas e compostos fenólicos antes do início do processamento. Esses compostos conferem coloração escura à farinha e reduzem sua digestibilidade.
A análise nutricional da farinha de girassol destacou seu alto teor de lipídios, especialmente ácidos graxos monoinsaturados, e de proteínas — todos aminoácidos essenciais. Em 100 gramas do hamburguer pronto para o consumo, é possível ter 20,10 % de proteínas.
Além disso, a proteína texturizada apresentou alto teor mineral, com destaque para ferro (49%), zinco (68%), magnésio (95%) e manganês (89%) em relação à ingestão diária recomendada.
Além dos benefícios nutricionais, o farelo de girassol já é reconhecido por aspectos econômicos e de segurança alimentar, como a ausência de alérgenos comuns — o que o torna uma alternativa atrativa em dietas vegetais.
Alternativa mais sustentável
Segundo Bertoldo, a produção de carne vegana à base de farinha de girassol pode ter um impacto bastante positivo na sustentabilidade. Comparada à pecuária tradicional, a produção vegetal exige menos terra e água, além de emitir menos gases de efeito estufa.
“A farinha de girassol é um subproduto da extração de óleo, o que significa que utiliza um recurso que de outra forma poderia ser descartado, promovendo a economia circular. Além disso, o girassol é uma cultura versátil, que pode ser cultivada em diversas regiões — o que pode contribuir para a diversificação da agricultura e reduzir a pressão sobre culturas específicas”, explica.
A ONU já afirmou que a pecuária é responsável por mais de 14% dos gases de efeito estufa gerados pelo homem, incluindo o metano.
Essa revolução na indústria alimentícia contribui para estabelecer novos padrões de sustentabilidade e nutrição. A utilização do farelo de girassol, rico em aminoácidos, pode beneficiar tanto a nutrição animal quanto a humana.
Girassol: a quinta principal oleaginosa do mundo
Atualmente, o girassol é a quinta principal oleaginosa produtora de óleo do mundo. A produção é expressiva em países como Ucrânia, Rússia, União Europeia e Argentina.
No Brasil, embora em crescimento, a produção ainda é menos representativa do que a de outras oleaginosas, como a soja. A maior parte é destinada à extração de óleo e, em menor escala, ao consumo direto das sementes.
Alternativa mais sustentável
Segundo Bertoldo, a produção de carne vegana à base de farinha de girassol pode ter um impacto bastante positivo na sustentabilidade. Comparada à pecuária tradicional, a produção vegetal exige menos terra e água, além de emitir menos gases de efeito estufa.
“A farinha de girassol é um subproduto da extração de óleo, o que significa que utiliza um recurso que de outra forma poderia ser descartado, promovendo a economia circular. Além disso, o girassol é uma cultura versátil, que pode ser cultivada em diversas regiões — o que pode contribuir para a diversificação da agricultura e reduzir a pressão sobre culturas específicas”, explica.
A ONU já afirmou que a pecuária é responsável por mais de 14% dos gases de efeito estufa gerados pelo homem, incluindo o metano.
Essa revolução na indústria alimentícia contribui para estabelecer novos padrões de sustentabilidade e nutrição. A utilização do farelo de girassol, rico em aminoácidos, pode beneficiar tanto a nutrição animal quanto a humana.
Girassol: a quinta principal oleaginosa do mundo
Atualmente, o girassol é a quinta principal oleaginosa produtora de óleo do mundo. A produção é expressiva em países como Ucrânia, Rússia, União Europeia e Argentina.
No Brasil, embora em crescimento, a produção ainda é menos representativa do que a de outras oleaginosas, como a soja. A maior parte é destinada à extração de óleo e, em menor escala, ao consumo direto das sementes.